廚房各崗位職責
2023-02-01 12:03:29 點擊：0
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。
一、行政總廚職責
工作計劃：
1、 根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
2、 根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
3、 根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
4、 制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。
5、 根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
6、 根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
7、 負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。
8、 制訂廚師的業務培訓計劃。
組織管理：
1、 組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
2、 計劃各餐、督導，檢查協調各廚師的工作，負責對他們考核，評估。
3、 根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
4、 根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
5、 根據公司要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
1、 檢查開餐前的各項準備作。
2、 檢查食品制備方法和操作規范。
3、 檢查各份菜肴的數量規格。
4、 對已烹調的菜肴品嘗試味。
5、 檢查生產過程中的衛生情況。
6、 檢查出菜肴速度和溫度。
7、 指導廚師做精細的烹調。
8、 對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
其它方面：
1、 負責廚房生產任務的安排和協調。
2、 負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
3、 檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合公司的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
4、 做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
5、 監署有關工作方面的報告與申請。
二、現場主管的職責：
1、 制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
2、 參與崗位工作、承擔崗位職責。
3、 掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
4、 開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
5、 指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
6、 每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
7、 每周進行工作班次編排，合理安排休息。
三、廚師職責：
1、 接受現場主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
2、 開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
3、 操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
4、 操作中發現問題應及時匯報：
a) 食品質量不符合要求；
b) 上道工序的操作不符合要求；
c) 操作的設備有異常現象；
d) 工具或用具不敷使用；
5、 負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
6、 負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
四、衛生、設備主管職責：
1、 該職位由現場主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。
2、 每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。
3、 加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
4、 控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
5、 對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a) 設備種類；
b) 清理時間；
c) 拆卸、洗刷、安裝步驟；
d) 安全注意事項。
e) 洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
